森のことば

鹿肉の料理。 これをローズトビーフの鹿版にして欲しいというのが土歩の誕生日のリクエスト。 これは燻製と違って、チップは仕込まない。 しかし、落ちた肉汁からすぐに煙が出てくる。 それと缶の中の熱気でローストされるという仕組み。...

麹作りも繰り返しやってきて、随分板についてきた。 去年完成させた、麹醗酵器のお陰でサクサク生産できる。 http://kadoya.ashita-sanuki.jp/e814789.html このせいでお米を醸し放題という、夢のような毎日が実現した。 ...

温燻にはこの段ボールスモーカーが最適。 熱燻という高温の場合は一斗缶。 冷燻という２０～３０℃の低温の場合も段ボールでいける。 ポメリーの粒マスタードと大根おろしに自家製柚子こしょうを混ぜたものを薬味にした。 粒マスタードは鉄則の相性だし、肉を分解するための酵素源とし...

何回かやってみて手作りの麹作りにも慣れてきた。 いよいよ味噌作りもしたいと思い、何人もから３０㌔の米袋で仕込むと８㌔の麹が作れるというのを聞いた。 農文協の本の中にもそのやり方が載ってる。 いざ、挑戦！ ８㌔の単位で仕込むという事はお米を洗う時のザルや浸水させる容器、こう...

寒い季節に絶対にせねばならない仕事の一つ。 たくあん漬け！ 要らん事の「ねばならない。」はどんどん辞めると、こういう健康に美しく生きる為に必要な事が出来てゆく。 大根の種を蒔く。 間引きや草の管理などの世話をちょこちょこっとする。 収穫して干す。 ...

お米の発酵に欠かせない米麹。 これからの季節の味噌作りにもなくてははらない。 今までは麹屋にウチのお米を持ち込んで麹に加工してもらってた。 麹そのものを手作りしたのは、実は今までに２回。 一度はビギナーズラックで成功したものの、二度目は大失敗。...

年に一度の味噌作り。 豆は宇多津の「くぼさんのとうふ」で使われてる契約栽培の豆を分けて頂く。 塩は天草塩の会の「小さな海」。 味噌作りに必要なのはこの３つ。 シンプルな材料だけに、最高の品を使う。 間違っても、外国の豆や１㌔３００円ぐらいの安い塩ではいけない。 ...

毎年やってるキムチ作り。 発酵は深い。 それでも何回かやってりゃ、失敗もない。 その時々の違いを愉しむのが通。 市販の漬けものは大抵甘過ぎる。 添加物云々よりも、本格的な漬物や手作り品は甘過ぎない。 でも、ちゃんと美味しい。 ...

久しぶりの手打ちうどん。 お客があった時にやる事が多いけど、昨日は家族だけで。 最近野遊は年末に来廃した「なかや」のフタバくんと、手打ちうどん作りについてメールでやりとりしてる。 なかや来廃の時のうどん作り http://kadoya.ashita-sanuki.jp/e...

大根が干しあがった。 ここまでやっとくと後は待つだけ。 微生物や酵素の働きで発酵して、美味しいたくあん漬けが出来上がる。 大根を洗って干す作業に３０分と、このヌカを塩でまぶして漬ける作業に３０分。 干しあがるまでの２週間と漬け上がるまでの一ヶ月間は全く何もしなくていい。...