大根が干しあがった。
大根、ヌカ、塩を量る。 ６㌔の大根に６００ｇのヌカ、４２０ｇの塩。 塩は天草塩の会の「小さな海」。 自家製の漬物で一番こだわりたいのが塩。
ヌカと塩を混ぜる時に、干した柿の皮と昆布も入れる。
大根と塩を混ぜたヌカを交互に入れていく。
一番上には干した大根の葉で蓋をする。
重石は洗って薪ストーブの上で乾燥させる。
最初は大きめの重石をかけておいて、水が上がって来たら軽いのに代える。
ここまでやっとくと後は待つだけ。 微生物や酵素の働きで発酵して、美味しいたくあん漬けが出来上がる。
大根を洗って干す作業に３０分と、このヌカを塩でまぶして漬ける作業に３０分。 干しあがるまでの２週間と漬け上がるまでの一ヶ月間は全く何もしなくていい。 人間が漬物を作ってる訳ではない。 微生物と酵素の働きやすい環境を整えるだけ。 しかも、超簡単で短時間。 一回やれば誰にでも出来る事。
サプリでも酵素ジュースでもなく、日本人には漬物だ！
超でっかい天然の岩牡蠣をクーラーボックス一杯頂いた。
薪ストーブに鍋をかけて少量の水で蒸し焼きにする。
殻ばっかり厚くて中は小さい。 とはいえ、養殖のそれとは違いワイルドで濃厚な味。
ある程度は出来たてを食べて、残りをスダチと塩、オリーブオイルで漬けてみた。 こういうマリネは漬物のような長期保存が目的ではない。 それでも数週間は冷蔵庫でもつので、チビチビと酒の肴になる。
玄米と野菜中心の生活には漬物の酵素と、こういう旬の海の幸も必須なのだ。
健康にはいい食材と、いい塩や調味料が薬のようなもの。 それと間違っても、お米中心というバランスだけは崩せない。