お米の発酵に欠かせない米麹。 これからの季節の味噌作りにもなくてははらない。
今までは麹屋にウチのお米を持ち込んで麹に加工してもらってた。
麹そのものを手作りしたのは、実は今までに２回。 一度はビギナーズラックで成功したものの、二度目は大失敗。
一回手酷く失敗すると、次のチャレンジに向かうモチベーションが上がりにくい。
「何でもぶっつけ本番でやりたい事やってりゃ出来るんだ！」 と、散々言うてる僕でも、麹に関しては安定的に成功するまでに至ってなかった、、、。
先日の広島での「私はストーブだ！」に出店してた「農文協」のブースで発酵系の素晴らしい本に出会った。 その中に、麹の作り方の具体的なてほどきがあった。 イラストと順を追った丁寧な解説で、「これなら出来るかも。」と思い始めた。
まず必要なのが、麹を保温する場所。 たまたまこの間の解体現場で適切な衣装ケースがあった。 それと育苗箱。
衣装ケースを毛布で包むとかあったが、これまた畳をバラした時に出てとっておいたスタイロフォーム。 何でも廃材はとっておくと、こういう時に使い道を閃くもの。 断捨離などと言う消費生活の勧めに乗っていてはダメダメ。
荷造り用の透明テープで留めただけ。 このテープが安くなったお陰で最近では布テープの出番がない。
これまた何年も前に解体現場から来た家庭用の精米機。 たまに子どもたち用に５分搗きにして土鍋で炊く時に使う。 今回は麹用なので完全な「白米」にする。
よーく研いで浸水。
水温と浸水時間は反比例する。 この季節は薪ストーブの上が最高。 これだと３～４時間浸すと、一昼夜浸したぐらいになる。
強火で蒸す。 蒸す前の水切りも大事な工程。 しっかりと水が切れてる程、蒸しあがりがベタつかない。
衣装ケースの中にビール用の保温器を仕込む。
作業用じゃないキレイなブルーシートで覆う。
ネットで取り寄せた「もやし」の計量。 お米１㌔にもやし１ｇと書いてあるが、１ｇなんてすんごいちょびっと。 念のために４ｇにした。
緊張の一瞬。 蒸し上がったお米にもやしをまぶす。
再度蒸し布でくるんで育苗箱に乗せて衣装ケースへ。
フタをして保温器スイッチオン！
ここからは品温（お米の温度）が鍵。 ３０℃～４０℃の範囲でコントロールする。 何回も温度を計っては、「まだか～。」とヤキモキする。
仕込んで２０時間後ぐらいに３５℃を超えてきた。 ここで「一番手入れ」という放熱を行う。
ほんのちょっと、麹菌がついたかなという感じ。
ここからは半分に分割し、育苗箱も２つに分けて衣装ケースで管理。 ４～５時間で温度を計り、上下を入れ替えたりと頭の中は麹の事で一杯。
！！！！ やったっ！！ キターーー！！！
今朝起きてフタを開けると、昨日までは「大丈夫かな～？」というまだお米の粒がパラついた感じから、あのモコモコの麹屋の麹に匹敵する出来栄えを迎えた。
ここで「出麹」という麹の完成。 もやしを蒸し米にまぶしてから実に５０時間ちょっとのハラハラの世話だった。 もう、子どもたちは３人とも些細な世話が要らなくなったけど、久々のひっきりなしの赤ちゃんの世話のようでもあった。 産まれ立てのヒヨコの世話とかね。
麹菌のモコモコの絨毯にうっとり。 感無量！
いつもの麹屋から帰ってきた時の板状にソックリの大成功。
もったいないようでもあるけど、すぐさま揉んでバラバラにする。 これで薪ストーブの部屋から出すと、自己消化を起こさずに品質を保てる。
さあ！！
これで山程あるウチのお米を発酵し放題という条件が揃ったぞ！
既に麹作りの段階からこの気合の入れようなので、今後の展開は言わずもがな。 この後の詳細はここでは触れないが、親しい者には個人的に教えてあげよう。
今、寺田本家の「発酵道」という本を読んでるけど、発酵は深いよ～。 マンガ「もやしもん」もおススメ！！！