毎年2月に行う味噌作り。 今年もやってたが、遅れてご報告。
豆は親戚のおばちゃんの作る香川県産の大豆。 麹はうちの手植え自家製米を自作発酵器にて加工したもの。 塩は瀬戸内の海水を煮詰めて作った自家製塩と買った天日塩をブレンドする。
この3つのシンプルな材料だけなので、出来るだけいいものにこだわりたい。
自分で作れなくても、買う時には原材料表示を見て、、
大豆 米（麹） 塩
これだけで出来たものが望ましい。
大豆が国産かどうかよりも、この3つの材料以外が入らない事の方が大事。 なぜなら、「酒精」などが入ると、発酵を止めてしまっているので、生きた酵素が得られない。 もちろん国産大豆がいいには違いない。
毎朝の味噌汁で、生きた味噌の酵素を摂る事は変なサプリメントよりも確実にいいと思う。 大豆のタンパク質を麹菌が分解して、天然のアミノ酸の旨みが凝縮した、日本の伝統発酵食。 世界的にも需要の高まる日本食の中でも柱に位置するもの。 それだけに、発酵の止められた市販品よりも、是非とも手作りしたいもの。
上のリンクの麹発酵器で二回に分けて30㌔の麹を仕込んでおく。
大豆30㌔は一昼夜程浸水しておく。
味噌作りは極めてシンプルで簡単。
麹を発酵させる ↓ 大豆を煮る ↓ 混ぜて潰す ↓ 塩を混ぜる ↓ 樽に入れて重石をかける
これで半年放って置けば完成する。 ほんとに簡単極まりない工程。
発酵食品は人間が作るんじゃあない。 微税物様が作って下さるのだ。
人間はその発酵環境が整うように段取りするだけ。 一日の作業の後、微生物や酵素に任せておけば、半年後には美味しい味噌になってる。
外の簡易カマドで大豆を炊く。 朝早くに火をつけて、2~3時間煮る。 よく言うのが、親指と小指でつまんで潰れるぐらい柔らかくなるまで。
室内の薪ストーブにも寸胴鍋をかける。
沸騰してくるとモコモコの泡が出てくる。 しょっちゅうお玉ですくって捨てる。
外の大豆もいい感じに煮えてきた。
煮上がった状態の大豆。
大型のモロブタで大豆と麹を混ぜて、大豆の煮汁も入れてよく混ぜておく。 それをミンサーにかけて潰す。 にこちゃんの友達が来てて、熱心に手伝ってくれる。
ウニウニ出てくるのが楽しい。
モンブランのようになった大豆と麹に塩を混ぜてボール状に丸める。 塩分濃度は13％。
これが瀬戸内の海水で作った自家製塩。
去年の塩作りの様子 5クールに分かれた記事になってて、結構詳しい。 今読み返してみても、当時のワクワク感を思い出す。
味噌団子を樽に投げつける。
樽をビニールで密封する。
重石をかける。 これで、最短では夏を越すと食べられる。 若い味噌の味も美味しいものだが、来年の夏を越えると三年味噌という、 黒く熟成された味噌になる。 その方が濃く深い味わいになる。
当然こんなに大量の味噌はうちでは消費しきれないのいで、100ｇ辺り100円で販売もしています。 4㌔までならレターパック（510円）で送れます。 haizaitengoku@gmail.comまで問い合わせて下さいね～！！！