今年はタコが豊漁のよう。 魚屋だけでなく、イオンやハローズなどの普通のスーパーにも地物のタコが置いてある。
タコと言えば明石が有名だが、岡山、香川でもよく獲れる。 新鮮な生のタコと、ボイル済みのタコとの決定的な違いは茹で加減を自分でコントロール出来る所。
やはり生のタコは刺身が一番。 生のまま天ぷらにして揚げたてというのも、最高。
まずはグイグイと塩揉みしてヌメリを取る。 ヌルヌルにヌメリが出てきたら、洗ってまた塩を入れて揉む。 それを何度か繰り返す。
そして大事なのは茹でる温度。 茹で過ぎて固くなるのは禁物。
固くなるのを通り越すと柔らかくはなるが、グラグラ茹で続けると味も抜けてしまう。 おでんやカレーのように徹底的に煮込んで、トロトロにしてしまうものは料理全体にタコの味が出るので、悪くはない。
刺身として、理想的には７０℃前後。 タコの大きさにもよるが、足が太いと１５分とか。
沸騰させたお湯に１分というやり方もあるが、芯が生過ぎてクニクニして食べにくい。 ７０℃で１５分の方が、全体的に柔らかくて甘みが引き出されて美味しい。
やっぱり刺身が一番美味しい。
これはニシ貝という貝。 サザエやアワビのような高級な貝ではなく、人気がないのかえらく安い。
やっぱりこれも、７０℃で２０分ほど茹でた。 サザエの強烈に苦い肝と違い、この貝は丸ごと食べても美味しい。
写真はないが、最近作った茹で豚も７０℃にして、シャトルシェフで１時間保温調理で上手くいった。 鶏のレバーも７０℃で１５分茹でたものを、味噌漬けにするのもよく作る。
魚介類も肉も７０℃がいいみたい。 時間は塊の大きさによって、決める。 当然大きなものは長くする。
火は入ってるけど、固くなり過ぎない。 グラグラ茹でて味が抜けない。 ほんのり生っぽくて、美味しい。
といい事ずくめ。
タンパク質や脂にとって、丁度いい温度なんやろね。
こういう手作り品は奥が深いねー！！！