この廃材としてもらって来た冷蔵庫は何に使うのか？
ご存知の方も多いとは思うが、これは冷蔵庫の機能は無視して保温庫として、麹の発酵室として使っている。
さあ、この寒い時期に麹を仕込むぞーーー！
と思いたったのはいいが、麹を乗せるモロブタの底が劣化してる、、、。 ベニヤ板で作ったのが間違い。 しかも、廃材やし！
裏はこんな状態。 昨シーズンも、 「そろそこ作りかえなー。」 と思いながら、何とかギリギリで使ってた。
底をバラす。
底は無垢の板を張りたいが、こんな大きい面積の板で薄いものはない。
12㎜の野地板をカンナで薄くする。
7~8㎜ぐらいにした。
こんな感じ。
全部張り終えた。 これで、17㌔の麹が一度に仕込める。
用意するのは、一晩水に浸したお米。 うちでは一年分のお米を自給しているので、ジャンジャン使える。
移動式の簡易カマドで蒸す。
蒸しあがった。 この木製のセイロはベタつかずに上手く蒸しあがる。 アルミのセイロだと、中に布を敷いてもべチャッとするのでよくない。
これが麹菌。 去年から使ってるヒグチモヤシ。
麹の素の事をモヤシというが、 酒蔵の息子が主人公の「もやしもん」というマンガはオススメ！
一枚のモロブタに3gと僅かしか使わない。
蒸しあがったお米を40℃ぐらいまで冷ましてから、モヤシを振り掛ける。
廃冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫の側面にサーモスタットを埋め込んであり、設定温度は32~34℃。
今の季節は寒いので、最初は3℃だったが、すぐに34℃まで上がる。
熱源はコタツの廃材から取った。
麹の温度を品温という。 品温は常に39℃が理想的だが、こうして温度が上がってくると、冷蔵庫のドアを開けて冷ます。 冷めすぎてもいけないので、ちょくちょく見ながらコントロールする。
約50時間を経て麹が出来る。 今回は温度管理がイマイチで、完全にモコモコの上出来とは言えない。 それでも、麹の働きはするのでこれも充分。 これを後2クールはしたい所。
これで味噌や甘酒など、色々醸しまくれる！
瑞穂の国の発酵職文化の根幹。 それがこの麹だ。
お米につく黄麹のアスペルギルス・オリゼという菌は日本にしか存在せず、 特に日本酒を醸すのには欠かせない。
お米が育ち、 こういう菌が存在し、 独自の「和食」という世界に誇る文化が育った。
味噌、醤油、漬物など、 美味しくて体にいい素晴らしい伝統。
この食生活を実践せずに、日本人とは言えんぞ！！！