麹が出来た翌日には味噌作り。
去年から麹の自家製に挑戦したけれど、 今回、バッチリの状態の麹で仕込む味噌作りは楽しみ～。
今年の一回目としては１５㌔の大豆を使う。 麹は１５㌔のお米が、１６、２㌔の麹になった。 いつも、大豆と麹のお米が１：１の割合。
麹を作ってる後半に（３日間）大豆を洗って水に浸しておく。 小さな鍋のは一升分を分けてある。 後で理由が出てくるが、これが大量に味噌を作る時のポイントになる。
これは親戚のおばちゃんが作ってる大豆を分けてもらったもの。 大豆は一昼夜もすれば十分ふやける。
麹を作る時にお米を蒸した外カマドで大豆を煮る。
薪ストーブの上でも煮る。 右のが一升分の大豆。 最初白いモコモコのアクが出るので取る。
外の火の管理は土歩が几帳面にやってくれる。 一旦沸騰して、アクを取ったら後は弱火をキープする。
３～４時間煮ると、柔らかくなる。 普通に食べる肩さを通り越して、しっかりと煮る。 よく言うのが、親指と小指でつまんで簡単に潰れるぐらい。
子どもたちが火の管理をしてくれてる間に、僕は道具の段取り。 これは挽肉を作る道具。 挽肉機は板にくっつけてあるんで、板と机をクランプで固定する。
よーく柔らかくなったら、まずは一升分の大豆の重さを量る。
一升分の大豆、１０等分した麹に、大豆の煮汁も入れる。 全ての分量を量っておく。 煮汁の事はおばあちゃんが「飴」と呼んでた。
全体をよく混ぜる。 飴を入れる事で、麹に水分が回って潰しやすくなる。
挽肉機で潰す。 子どもたちが交代で回す。
こんな感じでウニウニとキレイに潰れる。
塩は天草の自然海塩の「小さな海」。 全体量の１２％量る。 １％は上に振り掛ける用に残しておく。 最近は全体で１３％にしてる。
潰した大豆と麹に塩を混ぜる。
よーく混ぜて。
にこちゃん、九九の練習。
えいっ！
ピッタリとラップする。
重石をかけて完成。
これで、夏を越すと食べられる。 でも、去年のがあるんで、大抵２回夏を越してから食べるようになる。
味噌はこういう感じで、一日の作業で一年分の味噌が賄える。 人間様は大豆を煮て、麹と塩を混ぜるだけ。 後は微生物や酵素の働きで味噌にしてくれる。
この生きてる味噌を味噌汁にして毎朝飲む。 これは健やかでバリバリ働ける体を作る源なのだ！！！