タコの刺し身は予め70℃で茹でるのがコツ

今年はタコが豊漁のよう。 魚屋だけでなく、イオンやハローズなどの普通のスーパーにも地物のタコが置いてある。

タコと言えば明石が有名だが、岡山、香川でもよく獲れる。 新鮮な生のタコと、ボイル済みのタコとの決定的な違いは茹で加減を自分でコントロール出来る所。

やはり生のタコは刺身が一番。 生のまま天ぷらにして揚げたてというのも、最高。

まずはグイグイと塩揉みしてヌメリを取る。 ヌルヌルにヌメリが出てきたら、洗ってまた塩を入れて揉む。 それを何度か繰り返す。

そして大事なのは茹でる温度。 茹で過ぎて固くなるのは禁物。

固くなるのを通り越すと柔らかくはなるが、グラグラ茹で続けると味も抜けてしまう。 おでんやカレーのように徹底的に煮込んで、トロトロにしてしまうものは料理全体にタコの味が出るので、悪くはない。

刺身として、理想的には70℃前後。 タコの大きさにもよるが、足が太いと15分とか。

沸騰させたお湯に1分というやり方もあるが、芯が生過ぎてクニクニして食べにくい。 70℃で15分の方が、全体的に柔らかくて甘みが引き出されて美味しい。




写真はないが、最近作った茹で豚も70℃にして、シャトルシェフで1時間保温調理で上手くいった。 鶏のレバーも70℃で15分茹でたものを、味噌漬けにするのもよく作る。

魚介類も肉も70℃がいいみたい。 時間は塊の大きさによって、決める。 当然大きなものは長くする。

火は入ってるけど、固くなり過ぎない。 グラグラ茹でて味が抜けない。 ほんのり生っぽくて、美味しい。

といい事ずくめ。

タンパク質や脂にとって、丁度いい温度なんやろね。

こういう手作り品は奥が深いねー!!!

#タコ