毎月一度、広島から豚肉を届けてくれる、有機農家の坂本耕太郎くんという友達がいる。 「桜の山農場」という屋号で、自分の農場を主宰している。
彼のブログのタイトルは、 「豚飼いと天ぷらカーと子育て」 http://ameblo.jp/sakuranoyama/
豚は放し飼いで、エサも自家飼料と近所で出る残飯などで賄い、ワクチンや抗生剤なども不使用という、ごだわりの養豚。 いつもは、屠殺場との関係で、スライス肉。 １２月に、母豚を一頭解体しての、塊肉の注文があったので、喜び勇んで仕入れた。
１キロを超える美しいバラ肉。 脂が多過ぎず、ほどよく乗ってて、最高の状態。 これを自家製ベーコンにする。
まず、しっかりと天草の塩をすり込む。 この状態で一晩置く。
その間に、ピックル液と呼ばれる漬け液を作る。 濃い塩水に、玉ねぎ、人参、ニンニク、ブラックペッパーのホール、クローブのホール、ローリエを入れ、煮立てる。
大きめのタッパーに漬け込み、２週間冷蔵庫で寝かせる。
２週間たった状態。
取り出して、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
この日は気温も低くて、風も強い絶好の日。 ２～３時間「風乾」と言い、表面を乾燥させる工程。
温燻（６０～７０℃）はこのダンボール箱スモーカーがいい。 カセットコンロにクッキーの缶を置いて、そこにチップを入れる。
桜のチップ。 チェーンソーで作ると、オイルが混じる事があるので、これは電気カンナで削ったもの。
こんな感じでスモーク開始。
ダンボール箱を出来るだけ密封するために、板と角材で重石をかける。 これは煙が逃げないためと、温度をキープするため。
温燻は６０～７０℃をキープするのが最適。 カセットコンロの火加減もあるが、チップが少なくなると温度が下がり、新たなチップを足すと温度は上がる。 温度管理をチップを補給するのは土歩が担当してくれた。
ダンボール箱の横にカッターで切り込みをいれて扉を作る。 こうやって、クッキーの缶を出し入れしてチップを補給する。
これでスモークを始めてから６時間経過。 写真では分かりづらいが、まだ煙をかけてる。
そろそろ完成。
いい感じ。
まずは管理した土歩が味見。
部活から帰った野遊も味見。
塩加減やスモーク具合など、最高に美味しいベーコンになった。 贅沢を言えば、もう少し温度を低目にして生っぽく仕上げたかった。
菜園のレタスを採ってきて、マスタードをたっぷりつけて頂いた。 これは純米酒じゃなく、赤ワインに合う最高の逸品に仕上がった。
燻製は頻繁にはしないが、そう失敗するもんではない。
簡単なのは、漬け液を濃くして３～４日漬け込み、６０～７０℃で３０～４０分ボイルするやり方。 それなら、スモークは２時間ぐらいで十分。 今回はボイルなしの本格的なやり方を採用したので、６時間もスモークした。
生ハムなどの冷燻は更に奥の深い上級者向け。 冷燻はスモークサーモンが割りとやりやすい。
と、燻製は大人の遊びとして最高に面白い。 それに、ハムやソーセージが嫌いな子どもって皆無。 その子ども時代に手作りの本格的な味を思えられる、最もよい食育。
添加物そのものの毒性よりも、添加物を使わないといけないような製法のものは美味しくない。
ハム、ベーコン、ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、たくあん、梅干し、、、。 大抵スーパーにあるそれらは、値段を安く押さえるために、安い材料と手軽に出来る工程のために添加物まみれになる。
漬物や梅干しは毎日でも食べるために是非とも手作りしたいもの。 しかし、ハムやベーコンはいっつも冷蔵庫にある程頻繁に食べなくていい。 こうして、たまに本格的に手作りして、滅多に食べられない貴重な味として楽しむ方がいい。
それが感動を生む。
それを味わうのが真の贅沢というもの。