2018年、自家製ベジキムチ作り教室の報告

今シーズンは、あっこキムチ教室4回目が終了した。

今までは年に一度のペースでの限定開催だったが、「参加したかったけれど日程が合わなかった、、、。」という声が多数あった。

それに対応したというのもあるが、あっこちゃんの、「これは是非とも伝えたい！」という想いと、「この教室は何回やっても疲れない！」というモチベーションがあり、複数回実現した。

他にも色々と手作り品の教室の要望は多い。麹、米飴、マクロビスイーツ、お惣菜系、ビワクリーム、、、、。

実際に開催するには、工程などの段取りと本人のモチベーションが整わないと出来ない。

一回に受け入れられるのは最大8人まで。

一人半玉分の白菜は数日前に予め下漬けしておく。この漬かり具合が後々のキムチの出来上がりを左右する大事なポイント。

ヤンミョム（キムチの素）の材料と、当日下漬けする白菜。いくら今年白菜が高いからと言っても、自分家で漬けたキムチは売り物にはない絶妙の発酵食なのでジャンジャン買おう。

これはキムチ作りに必要な甘酒の作り方をレクチャーしている所。

炊飯器の保温機能だけを使うといとも簡単に甘酒が出来る。うちでは自家製米から手作りした麹で作るが、そこまでしなくとも麹を買えばすぐに出来る。

そう。何も全て一から自給や手作りにこだわらなくていい。 100%オーガニックの材料を揃えるなんて大変。スーパーに売ってる材料でも、手作りするだけで市販品とは別格の質と味を兼ね備えるキムチになる。

これはキムチ以外にも、保存食から普段のお惣菜にも通じるポイント。「自分好みの味を手作りする。」このためにやっているのだ。

仮に自然食品の完全にオーガニックと謳うソースやドレッシングでも、結局は市販品の味に寄せて作られるので、何でも甘過ぎて本格的な味にはならない。本格的な和食の料理人や、高級なイタリアンのシェフが、砂糖や〇〇の素をジャンジャン使ったりしないように、家庭でこそ本格的な味を日々作りたいものだ。

話が膨らんだが、キムチに戻ろう。

唐辛子はやはり韓国産に限る。韓国のものの方が辛さがマイルドで、甘みがあるのが特徴。

みんなで手分けしてヤンニョム作りのための野菜を切る。

白菜8個分作るので大量。

リンゴ、ニンニク、ショウガ、甘酒、味噌、醤油などをペーストにする。フープロは是非ともキッチンの作業代の上に常設して、すぐに使える体制が望ましい。戸棚にしまいこむとイチイチ出してくるのがおっくうになる。現代の手作りには欠かせない素晴らしい機械。

ドロドロのいい感じ。実はこれだけでも、ソースやタレの素として抜群に美味しい。焼肉のタレ、ドレッシング、パスタソース、という具合に、冷蔵庫に作り置きしておく事で思いついた時に即座に手作りの味を簡単に作る事が出来る。

白玉粉でノリを作る。

見るからに激辛の唐辛子糊。

大きなボウルでカットした野菜を混ぜる。ボウルや鍋がギリギリのサイズでは、超やりづらい。それに、ステンレスのボウル、ザル、バットなどは各種常にサッと出せるようにしておくのが肝。

いよいよこれでヤンニョムの完成。

等分して。

白菜に塗ってゆく。

丸めて出来上がり。

すぐに袋に入れる。

完成～！このまましばらく常温で発酵させ、いい具合になってから冷蔵庫で保管する。後は食べながら、「いい感じの発酵してきたー！」と楽しむべし！！

やはり発酵が浅いと、塩分や唐辛子の辛さが勝ってしまう。 2週間以上、いや１ヶ月以上は経ってからの方が美味しい。一ヶ月ぐらい経ってもそこまで、悪い意味の酸味は来ない。むしろ色んな材料がお互いに助け合って発酵して、旨味と塩分と唐辛子がマッチして最高の味になる。

あまりにも酸味が強くなると、香りのいい純正のごま油を混ぜる。更には、炒め物や鍋に調味料として入れるのもいい。

と、時間とともに変化する味にこちらが工夫して食べるのいうのも楽しさの一つ。

アミエビの塩辛。これは近所のゆめタウンというスーパーで売っている、無添加の珍しいもの。原材料は「アミエビ、塩、酒」というシンプルで最高。あっこキムチはベジだが、こういうものをトッピングするのもいい。

こちらは自家製のイカの塩辛。スルメイカの身と肝と塩だけのシンプルで極旨の逸品。これも僕はキムチと一緒に頂く。

元々のあっこキムチでも発酵の旨味で十分に美味しいが、旨味好き親父としてはこういうものも欠かせない。

大抵のアミエビやイカの塩辛には「アミノ酸調味料」が添加されていて、不自然な味。先のアミエビのように、いいものがあれば買うし、なければ手作りするまで。

味の好みはこうして家族の中でもそれぞれ。概して男性は塩分や旨味が強いものが好きだし、女性や子どもは薄味な傾向。それを全員に一つの味を押し付けてはいけない。

各自が自分の好みの味をハッキリさせ、毎日実践するのだ。

これは食べるものの味のみならず、ライフスタイル全般に通じる深い問題だ。

自分の嗜好を知り、それに沿う生き方をせよ！！！

森のことば