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野草料理を極める

毎年やってる、姫さんの野草パーティー。

2018年4月版。


岡山の高梁から姫さんに来て頂いてのワークショップ。 昼間はうちの近所を散策して、野草の採集。 そしてみんなで、野草の料理。

僕は現場に通い詰めなので、帰ったら料理が出来てた、、、。


ノゲシとベーコンのサラダ。 ちょっと堅くなりつつあるワイルドなノゲシとベーコンがベストマッチ。


タンポポのサラダ。 タンポポとスクランブルエッグのタッグは鉄板。


セリの白和え。 これも上品な組み合わせの代表のような料理。


筍ダンゴ。 揚げてカリッとした皮と噛むとホロッと崩れる筍の食感があなどれない。


ウドの皮、筍、イタドリのキンピラ。 ウドの皮の風味は言わずもがな、イタドリも筍も独特の世界がある。


ギボウシのカラシ酢味噌。 ピントはご容赦、、、。 生のギボウシのヌルッと感と、酢味噌の組み合わせたるや！


ミツバのイタワサ。 文句のつけようのない酒のアテ。


セリ、鶏肉、人参のナムル。 アッサリとした鶏胸肉とセリの愛称がいい。


ユキノシタ、タラの芽、ウド、オオバコの天ぷら。 タラの芽の天ぷらは野草料理の華だが、オオバコがモッチリとした食感で美味しい。


ギボウシの葉入り麻婆豆腐。


伽羅蕗。 一度作って冷蔵庫に常備しておくと、ご飯のお供にも酒のアテにもなる。


セリ、人参、春雨の生春巻き。 酢味噌と、ラー油だれ。


ワラビの胡麻油醤油。 アク抜きしたワラビに醤油とごま油をかけるだけという簡単、且つ意外な美味しさの料理。


筍の姫皮のおかか和え、ウドの酢の物。 姫皮って普通捨てる部分やけど、柔らかくて美味しい。 ウドの香りは何者にも替えられない貴重なもの。


筍の木の芽和え、アケビの新芽の巣篭もり、筍の姫皮の梅肉和え。 筍と木の芽のセットは抜群、アケビの新芽のほろ苦さもいい、姫皮と梅の味もまた最高。


新玉とミョウガダケの酢の物。 ミョウガダケとはミョウガの新芽の事で、若いミョウガの淡い風味が上品。


クコの親子和え。 クコの実はスーパーにもあるが、クコの葉と一緒に和えるのが珍味。


タラの芽のチーズ焼き。 塩水に漬けた生のタラの目にチーズを乗せてオーブンで軽く焼く。 タラの芽の濃い風味と塩分、チーズのコクがマッチする酒のアテ。


ミツバと高野の卵とじ。 シッカリと出汁の効いた旨みとミツバの清涼感がベストマッチ。 毎回間違いのない安心出来る味。


上がヨメナ、下がヨモギ入りのおむすび。 ヨモギは今のうちに取っておかないと苦味が強くなる。


これは愛媛のまんがら農園の古代米のおむすび。 何種類もの古代米の入った貴重なもの。

料理とは、 味とは、 素材のあらゆる要因によって著しく変化するもの。 野菜でもスーパーで買うのじゃなく自家栽培の場合、小さくて柔らかいものと大きくて固いものでは火の入れ加減や味付けを変えないといけない。

ましてや、人間が栽培していない野草料理となるとその触れ幅が少なくない事は容易に想像出来るだろう。 しかし、姫さんの料理に関してはコトゴトク、 「コレコレ、この味～～～！！」 「まってました～～～！！！」 という、口に運ぶ度に膝を打つ有様。 毎年違う状態の素材に同様の感動を与えてくれる。

これは一重に彼女の味に対する拘りの反映だ。 いい意味での妥協のなさ。 これがないと崇高な感動は創出できっこないのだ。

これは、 「家ごとき廃材でテキトーに作ればいいじゃん！」 という僕にももちろんある。

ここだけは外せない、という味の数々！！！

味覚ぐらい人生における重要なファクターはないぞ。

どうでもいい社会的規範からはドロップアウトして自由になれ。 しかし、自分の主観である感動の味のためには一切の妥協を許すな！！

例えスーパーで買い物して料理するとしても同様だ。 ネギ、ニンニク、生姜、ミョウガ、ミツバ、シソ、セリ、ニラなどの薬味の数々。 バジル、コリアンダー、タイム、フェンネルなどのハーブ類。 しかし、これらは売ってないものをあるし、売ってたとしても少量で高いもの。 一度庭に植えれば、毎年生えてくるシソなどから取り入れよ。

これから夏の暑い日には、 本物の豆腐にシソ、ミョウガ、生姜、ネギ、鰹節、すりゴマに本醸造の醤油をたっぷりかけた冷奴が最高！！ 刺身にだって、シソとワサビは欠かせない。 トマトソースを作るのにバジルとオレガノがないと価値がないし。

自給自足の原点は、 自分好みの味を自分で作ろうとする事からだ。

それから更に、自分好みのライフスタイルを探求するんだ！！！

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