廃材天国の陣です！
うちでは自家製調味料を色々と作っています。
味噌は10年は毎年作り続けています。
自家製無農薬米と、自作発酵器の組み合わせでジャンジャン作れます。
干している途中に毎日食べるのが幸せ！
毎年は出来ていないので、またやるぞーー！！
で、タイトルの醤油作りです。
Contents
醤油の作り方
材料は大豆、小麦、塩だけです。
茹でた大豆と、煎った小麦、 これらに麹菌を振りかけて廃冷蔵庫利用の発酵器で発酵させます。 その出来たものに塩水を加えます。 後はひたすら一年以上放っておきます。
米麹が39℃前後で保温させるのに対して、 豆糀は28℃前後と低温なのが特徴です。 発酵の初期段階では加温が必須なのに対して、 温度が上がってくると今度は下げるコントロールのために幾度となく発酵器に足を運ぶのです。
一年もするとモコモコの醪が完成するのですが、 最後に絞って醤油にしないといけないのです。 そこで、水を加えて濾しやすくしてから絞るのです。 「絞り師」という職人も居るぐらいです。
2年前の醪
この白いモコモコは産膜酵母菌と言い、 醤油の旨味を餌に発生する酵母菌です。 好気性なので空気に触れている表面につきます。
ただ、カビのような腐敗菌ではないので丁寧に削り取れば問題ありません。 中に混ざってしまうと、醤油の風味が落ちる事に繋がります。
醤油絞り器作り
醤油作りが味噌作りよりもハードルが上がるポイントは「絞り」です。 特に「醤油絞り器」というものが市販されている訳ではないので、 大抵みんな自作されています。
そこで土歩が廃材で自作し始めました。 廃材と言っても、現場で残った新古材で割とキレイなもんです。
廃材の無垢一枚板を利用して底板を作っています。 ジャッキをかけた時に、絞り袋から出た醤油が手前に流れるようにスリットを入れています。
この中に絞り袋を入れるのです。
醪をお湯でのばす
毎日使うステンレスカマドでお湯を沸かします。
何しろ2年間も発酵と熟成を経て、醪の水分は仕込み当時よりも格段に減っています。 そのドロっとした醪のままでは絞れません。 こうしてお湯でのばす事で、絞りやすくするという訳です。
お湯で薄めたものをサンプルで少しだけ絞って塩分濃度を測ります。 これは「ボーメ計」という塩分濃度を測るアナログ的なものです。 塩作りの時に買いました。
薄めた醪をネットで買った「絞り袋」に入れます。
絞り袋に入れた段階で、既にある程度の醤油と醪が分離しました！！
いよいよ絞りの工程
絞り袋を絞り器の中に入れます。
最初はジャンジャン出てきます。
ジャッキをかけるための板です。 これも厚い無垢一枚板で作りました。
絞り袋の上にセットして。
ジャッキの下にカサ上げの板をかましながら、何回かに分けてジャッキアップします。
ジャッキレバーをクイクイやると、ドバドバ絞れます！
後は中からペチャンコになった絞り袋を取り出します。
醤油カスです。 これは少しなら人間も食べられますが、 大量に発生するので、鶏のエサに混ぜます。 いつも米ヌカとクズ米とを発酵させる鶏のエサですが、 コレを混ぜると超いい匂いの最高の発酵飼料になる訳です。
ここにある以上に出来ました！
自家製醤油を使ったしょうゆうどん
土歩がうどんを打ってくれました！！
「自家製醤油が出来たんやから、うどん打たなな〜！」と！！
にこが天ぷら担当です。 薪調理での揚げ物には温度管理の勘を掴まないといけません。 この日は菜園のししとうと、ミョウガ、ナスでした。
スダチとシソを加えて完成ーー！！！
絞りたての生醤油と打ち立てのうどん！！
各自出来立て醤油をかけながら、 自家製ラー油や自家製ゆずコショウで味変しながら、 美味しく頂きましたーーー！！！
何でも自家製最高！！！！
陣
自家製醤油作りは大変そう、、、。 そう思いながらも、 あっこちゃんのやりたい一心で、 家族で実現させた！ 醤油麹作りから、土歩の絞り器まで！！ 実際にやってみると、 「何や、こんなもんか！」 と、簡単な事。 しかし、やる前には難しそうに思えるもの。 これは全てに共通する普遍のポイントだぞ！！ しかも、一回作れば超大量に自給出来るのだ。 年に1回ぐらいの作業で年間分を自給出来る！！ やらない手はないよね〜〜♪
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