玄米ご飯を炊く基本は、炊く前の「浸す」こと。
圧力鍋で炊く場合には別に浸さなくとも美味しく炊ける。 水加減と火加減さえ押さえてたら。
しかし。 玄米に限らず、穀類は「種」。 種は元々、「発芽抑制毒」と言って、発芽に適した季節まで発芽しないように自分の身を守る「アブシジン酸」や「フィチン酸」という物質を持つ。 これは麦、大豆、あらゆる雑穀に共通する。
厳密にはアブシジン酸という物質が発芽抑制因子として働き、植物の発芽を調整するためのものなので、人体には毒になる。 フィチン酸はカルシウムやマグネシウムと結合する力があり、玄米の中のそれらが吸収されないばかりか、他の食べ物のミネラルも奪ってしまう。
で、その効果を解除するのが「浸す」ということ。 昔、精米機がなかったり、圧力鍋がなかったりした時代にはこんなカタカナ名の物質の存在を知らずとも、浸したり煎ったりして食べてたのだろう。 玄米や雑穀や豆は一晩浸して炊くと柔らかく炊けるのは経験の中で伝えられて、実践してたに違いない。 昔の人が日常当たり前にやってきた事を科学という名で論理立てて、後付けの説明をしてるに過ぎない。
そもそも、圧力鍋という自然界では難しいような調理自体がよくないという考え方もある。 でも、こうしてよく浸した玄米は土鍋で炊いても美味しい。
それと、「発芽しない玄米」というのは論外。 高温のボイラーで急乾燥させられたお米だ。 最新の乾燥機は「遠赤乾燥」というスグレものもあるけど、天日乾燥が一番。
元々、「発芽玄米」として市販されてるものもNG。 一度発芽して乾燥したお米は更にこの発芽抑制効果が強くなってたり、ギャバという栄養素は増えても、本来のお米から変質した別モノ。
だったら、どのぐらいが適正な浸し加減なのか？ 夏で一晩、冬は一昼夜ぐらい。 玄米の茶色がふやけて白くなるまで。 特に夏に浸し過ぎて臭いが出るのはやり過ぎ。 逆に冬は中々ふやけない。
なので、こうして薪ストーブの近くで温度を上げて浸すと早い。 ちょっとこの距離では近すぎて、薪ストーブがチョロチョロの時にはいいけど、ガンガン焚きだすと熱くなり過ぎる。
鉄の廃材の中でいいのがあった。 薪ストーブの煙突の部分をグラインダーでカット。
煙突を通してストーブの上に持っていき、どこにどうやって固定するかを考える。 大工さんの木端の廃材をみつくろう。 木端を取りに行って、適当な太さと長さのをサッと選ぶ。 ストーブの上に当てがいながら、即興でどういう構造にするかを考える。 角材は測りもしないし、切りもしない。 まして水平機の出番はない。 角材をビス留めしながら、「ここに鉄を当てて、、、。」と自然に構築されてゆく。
数パターンの置き方や強度の出し方を考えて、コレに落ち着いた。 ちょっと前からやろうと思ってはいたけど、取りかかってしまえば３０分ぐらいの作業で完成。
この「勝手に手が動く」というレベルまで来ないといけない。 これが設計図も完成予想図もナシ、目の前の廃材を見て閃き即興で建築してきた経験なのだ。
スキルとか技術というよりも、もっと本能的なもの。 転ぶ時に自然に受け身をするように、考えずに動けないとその域には遠い。 やってると「自分で工夫して使いやすいようにする」というのが板につく。 これが家を２軒建て、薪ストーブでも何でも廃材で作ってきた実感だ。
鉄の廃材が薄いので角材で支持して、筋交いで固定。
反対の端っこはずーっと上の家の筋交いから針金を下ろして固定。
完成と同時に、鉄の廃材に太目の針金でS字のフックを作りたくなる。 フライパン、鍋、レードルをかけられるようにした。 「見せる収納」と「ぶら下げ固定」はプロ仕様の厨房の要。 自分の家族の健康と満足できる楽しい食事をを担うのが家庭料理。 日々３食のご飯作り＋保存食、常備菜、おやつ作りと一日の大半を過ごすキッチン。
しかも、一年中を通して毎日３食を全て薪調理で賄う廃材天国では使い勝手命。 めんどくさくておっくうな設備で毎日使えるか！
キッチンも家も機能性最優先。 こういう所でヨソに働きにいかなくとも、安定的な収入がなくとも、何一つ不安要素を感じずに生活できるかどうかが決まるのだ！
玄米を浸すために考案したけど、葉っぱの乾燥、天然酵母の発酵とあらゆる手作りライフの助けになりそう。 という、お約束の自画杜撰！！
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