未だに冬に漬けた、たくあんがある。 コツコツと食べてるけど、もうキュウリやナスが取れ始めた。 そろそろ夏野菜の糠漬けの季節になりつつある。
という事で、たくあんを燻製にする「いぶりがっこ」にする事にした。
いつも猪などの燻製は温燻、今回のいぶりがっこは冷燻。 温燻よりは冷燻の方がハードルが上がる。
温燻は７０℃前後をキープする。 お菓子の缶の中にチップを入れて、カセットガスで加熱すると割りと簡単。
温燻での猪の燻製 http://kadoya.ashita-sanuki.jp/e824967.html
冷燻は３０℃未満をキープする。 煙を出して燻すのに、温度を上げてはいけない。 これが難しい。 スモークサーモンや生ハムがこれ。 カナディアンファームでは本格的なスモーク室をハセヤンが自作して大掛かりにスモークしてた。
いい感じに締まって、保存性も上がった。 もちろん冷蔵庫には入れないといけないが。
冷燻での本格的な生ハムにはまだ挑戦した事がない。 毎月豚肉を送ってくれてる、自然養豚家の「桜の山農場」の塊肉が手に入ったら、是非やりたい！！！