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猪を頂いたので、解体して捌く

猪来た!!!


20㌔級の小さなもの。

美大受験の浪人の頃の後輩の女子が猟師になった。 彼女は現現在、古民家を探し中。 納屋を解体場にして、母屋をジビエレストランとして開業するという。

猟期は終わってるが、害獣駆除としてむしろ「獲ってくれ。」という依頼も多いのだとか。 今回の獲物は彼女の師匠が獲って、「誰か要るかいな?」という事になり、僕に白羽の矢が来た。

以前瓜坊で試した、お湯につけて毛を抜くやりかた。 電話が来た時点ですぐさま、簡易カマドを出してお湯を沸かし始めた。

前は細かい所までよく知らずに、寒い中暗くなるまでかかり、かなり困難を極めた。 今回は彼女のアドバイスに従って、丁寧に進める。


彼女によると、70℃のお湯にしばらくつけるのがコツだと。 温度は高すぎてもいけないし、低すぎてもいけないそう。 それでこのように、まず一部分つけて毛をムシリ、また次の部分と段階ごとにやっていくのがポイント。


アレヨアレヨと、するする剥ける。


少し進んで次の段階。


ギリシャ神話の牧神パンのようになった。


あっという間に丸裸。


内臓を出す。 内臓は全てが一つの膜で覆われており、その膜を破らないように丸ごと取り出す。


アバラと内臓の間の奥へ奥へと手を入れて、膜を剥がす。


大人二人が作業中の所、土歩が撮影。 3人の子どもの中では唯一、土歩が関心が強い。 いつも解体を手伝うのは彼だけ。


恥骨を鋸で切り、腸を破らないように丸ごとズルッと外せた。 その骨を鋸で切る以外は全て、新品の刃を装着したカッターナイフ一本。 刃もグレードの高い黒刃にすると超切れる。


内臓はとても美しい。 まして、夕方獲った猪なのでまだ温かい。 温かい内臓や肉に気持ち悪さはない。


お楽しみのレバー。 水に晒して血抜きをして、冷凍しておく。


胆のう。 これも薬になるとの事で、干してみよう。


ここからは部位ごとにバラす。 写真では結構明るいが、随分暗くなって来たので、土歩に懐中電灯を持ってもらいながら解体した。


土歩のお気に入りのハツを持ってポーズ。 モモ、ウデ、バラ、ロース、と各部位ごとに分けた。

今回は、耳、ホホ肉、タンなども取った。 さすがにその後の頭はクウ(犬)の餌。

彼女は今後店で使う食器が所望だったので、焼き物の作品と物々交換した。 焼き物で喜んでくれるなら、なんぼでも交換したいねー。

最近雨で涼しいんで、猪鍋にしてみた。 小さいんで脂は少なめでアッサリしてるが、皮がプルプルで美味しい。

さあ、子どもたちにウケル猪料理を開発せねば!!!

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