超久しぶりに徳島の佐那河内村からマツケンが来廃してくれた。 オーストラリア帰りのたくちゃんと２人で。
コレを持参して！ 色が悪いのは一ヶ月近く冷蔵保存で熟成してるため。
クサヤのような強烈な臭いなので、まずは用水路でジャブジャブ洗う。
皮を剥ぐ。
夏の猪は脂のノリが悪くてそんなに美味しくないのが常識。
肉は腐る寸前が美味しいとよく言われる。 でも、この熟成肉程腐りかけの肉は初めて。 解体中にネチョッとしたり、ドロッとしてるような明らかに危ない部分は切り捨てる。
急遽耐火レンガで炉を作って、焼き肉にした。 炭がなかったのと、焚き物がたくさんあるのとで、こういう焼き方になった。
強火の遠火が実現してる理想的な焼き方。 わざわざ炭を買いに行ったりするのがめんどくさい。 薪の直火で焼くリスクは火が強すぎて焦げるのと、煙で燻されて煙たくなる事。 でもこれだけ離して、しかも完全燃焼させれば、それらを解消できた。
時間が経って熾き火になれば炭と似たような効果で焼ける。
上手くいった！ プレミアムビールで乾杯！！ ほんと熟成肉の美味しさは凄かった。 腱や筋も柔らかくなってたのは驚き。 分解されかかってるんかな。
オーストラリア帰りのたくちゃんはアボリジニ仕込みのディジュリドゥー奏者だった。 僕もシドニーでディジュリドゥーを買って、自己流で吹いてるので、宴会の後色々とコツを教えて頂いた。
当然食べきれないので、塩を振って更に冷蔵保存。
翌日はカツにした。 みかんペーストと３年熟成の自家製ソースで食べると最高！！ アサツキがよく伸びる季節なので、大量に添えながら食べるのも相性がいい。
翌々日は一日味噌漬けにしたものをフライパンで焼いた。
毎日食べても飽きない熟成肉は凄い。 生の料理中はかなり危ない臭いが立ち込めるけど、、、。
玄米ご飯やいつもの野菜料理があり、塩分の濃い肉料理が少しある。 肉ばっかしで腹一杯になる程は食べられない。
法事で帰省中の雅も一緒に食べてて、京都ではしょっちゅう鹿をもらうそう。 鹿は猪と違って、夏が脂がのって美味しいんだとか。 マツケンの所でも刺身で食べさせてもらったけど、ここ丸亀ではそう頻繁には頂けない。
最近では猪も鹿も増えすぎて、行政が害獣駆除として獲るのを推進してる程。 今回はうちのプレミアム生産物と物々交換させて頂いた。
こうして獲れる地域の者と物々交換が出来るのが望ましい。 しかし、「お互いが欲しいモノ」じゃないと物々交換は成り立たない。 その地域の特性と、その人の嗜好性によって、獲ったり作ったりするものは様々。
店で売ってない貴重なものを交換できるというのも生産者同士の魅力である。
そう、店で買えない、金払っても得られない、こういうモノなり経験こそが贅沢なのだ。 それを享受するためにマニア生活を開拓してるのだ。 更に今回のように、同士の繋がりがプラスされると贅沢極まりない。
実践する者と指咥えて眺めるだけの者、これも二極化してゆくのか？
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