猪、鹿の間違いない料理法とは?

京都から妹の雅が帰省した。

素晴らしいお土産を持って。



やはり猪にしろ、鹿にしろ、殺し方と捌き方が肝。 これは自分で獲らない身としては、甚だ猟師の仕事を尊敬するのみ。

雅曰く、この猪を捌いた若者は、美味しく食べるための研究に邁進しているそうで、 もらった猪や鹿をケータリングで出す雅としては、ありがたい出会いだったよう。

猪も鹿も年々増えて、害獣として幅をきかせてる。 若くて猟の免許を取る者も増えてはいるが、相手の増殖には追いつかない模様。





肉も魚も70℃前後で火を通すのが、美味しさを引き出す最高のポイント。 寄生虫や細菌なども、そのぐらい温度を上げると耐えられない。


これも雅のこだわりで、捌いてすぐに冷凍せず、三日間熟成させてから冷凍したものを解凍した。 ネットリとした旨みが舌に絡みつく最高の肴になった。




野生のものは臭い、固い、クセがあるというような常識を覆す、素晴らしい猪と鹿だった。

本当に美味しい食材は、イオンには売ってない。 料理だって、居酒屋やレストランで注文するよりも、自分が美味しいと思うように自分でアレンジするのがいい。

自給自足って、 「必要な分量のだれだけを自給できるか?」 などをフォーカスする向きがある。

自分が食べるお米を一年分育てるなんてのは、やってる者からすると超当たり前で、造作のない作業。 量を自給すると同時に、満足のいく質の自給が最大の目的だぞ。

手っ取り早く、お腹が一杯になればいい 安くて酔えればいい

そういう情けなくて刹那的な価値観はどこから生まれるのか?

間違いなく、お日さん西々という、事なかれ主義からだ。 その日が過ぎればいいという、主体性のない生き方。

人間にはそういう「安定」を望む部分が大きい。 しかし今の時代、大企業に勤めたり公務員だから安定してるとは決して言えない。

実は廃材利用のスキマ生活の方が、群を抜いて安定してるからね~♪

#猪