毎月一度、広島から豚肉を届けてくれる、有機農家の坂本耕太郎くんという友達がいる。 「桜の山農場」という屋号で、自分の農場を主宰している。
彼のブログのタイトルは、 「豚飼いと天ぷらカーと子育て」 http://ameblo.jp/sakuranoyama/
豚は放し飼いで、エサも自家飼料と近所で出る残飯などで賄い、ワクチンや抗生剤なども不使用という、ごだわりの養豚。 いつもは、屠殺場との関係で、スライス肉。 １２月に、母豚を一頭解体しての、塊肉の注文があったので、喜び勇んで仕入れた。
塩加減やスモーク具合など、最高に美味しいベーコンになった。 贅沢を言えば、もう少し温度を低目にして生っぽく仕上げたかった。
燻製は頻繁にはしないが、そう失敗するもんではない。
簡単なのは、漬け液を濃くして３～４日漬け込み、６０～７０℃で３０～４０分ボイルするやり方。 それなら、スモークは２時間ぐらいで十分。 今回はボイルなしの本格的なやり方を採用したので、６時間もスモークした。
生ハムなどの冷燻は更に奥の深い上級者向け。 冷燻はスモークサーモンが割りとやりやすい。
と、燻製は大人の遊びとして最高に面白い。 それに、ハムやソーセージが嫌いな子どもって皆無。 その子ども時代に手作りの本格的な味を思えられる、最もよい食育。
添加物そのものの毒性よりも、添加物を使わないといけないような製法のものは美味しくない。
ハム、ベーコン、ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、たくあん、梅干し、、、。 大抵スーパーにあるそれらは、値段を安く押さえるために、安い材料と手軽に出来る工程のために添加物まみれになる。
漬物や梅干しは毎日でも食べるために是非とも手作りしたいもの。 しかし、ハムやベーコンはいっつも冷蔵庫にある程頻繁に食べなくていい。 こうして、たまに本格的に手作りして、滅多に食べられない貴重な味として楽しむ方がいい。
それが感動を生む。
それを味わうのが真の贅沢というもの。