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【自家製糀】家庭で大量に仕込んでも失敗しない方法


この廃材としてもらって来た冷蔵庫は何に使うのか?


ご存知の方も多いとは思うが、これは冷蔵庫の機能は無視して保温庫として、麹の発酵室として使っている。

さあ、この寒い時期に麹を仕込むぞーーー!


と思いたったのはいいが、麹を乗せるモロブタの底が劣化してる、、、。 ベニヤ板で作ったのが間違い。 しかも、廃材やし!


裏はこんな状態。 昨シーズンも、 「そろそこ作りかえなー。」 と思いながら、何とかギリギリで使ってた。


底をバラす。

底は無垢の板を張りたいが、こんな大きい面積の板で薄いものはない。


12㎜の野地板をカンナで薄くする。


7~8㎜ぐらいにした。


こんな感じ。


全部張り終えた。 これで、17㌔の麹が一度に仕込める。


用意するのは、一晩水に浸したお米。 うちでは一年分のお米を自給しているので、ジャンジャン使える。


移動式の簡易カマドで蒸す。


蒸しあがった。 この木製のセイロはベタつかずに上手く蒸しあがる。 アルミのセイロだと、中に布を敷いてもべチャッとするのでよくない。


これが麹菌。 去年から使ってるヒグチモヤシ。

麹の素の事をモヤシというが、 酒蔵の息子が主人公の「もやしもん」というマンガはオススメ!


一枚のモロブタに3gと僅かしか使わない。


蒸しあがったお米を40℃ぐらいまで冷ましてから、モヤシを振り掛ける。


廃冷蔵庫に入れる。


冷蔵庫の側面にサーモスタットを埋め込んであり、設定温度は32~34℃。


今の季節は寒いので、最初は3℃だったが、すぐに34℃まで上がる。


熱源はコタツの廃材から取った。


麹の温度を品温という。 品温は常に39℃が理想的だが、こうして温度が上がってくると、冷蔵庫のドアを開けて冷ます。 冷めすぎてもいけないので、ちょくちょく見ながらコントロールする。


約50時間を経て麹が出来る。 今回は温度管理がイマイチで、完全にモコモコの上出来とは言えない。 それでも、麹の働きはするのでこれも充分。 これを後2クールはしたい所。

これで味噌や甘酒など、色々醸しまくれる!

瑞穂の国の発酵職文化の根幹。 それがこの麹だ。

お米につく黄麹のアスペルギルス・オリゼという菌は日本にしか存在せず、 特に日本酒を醸すのには欠かせない。

お米が育ち、 こういう菌が存在し、 独自の「和食」という世界に誇る文化が育った。

味噌、醤油、漬物など、 美味しくて体にいい素晴らしい伝統。

この食生活を実践せずに、日本人とは言えんぞ!!!

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