【自家製味噌作り】コタツを使った自家製糀作りから、味噌作りまで

何回かやってみて手作りの麹作りにも慣れてきた。

いよいよ味噌作りもしたいと思い、何人もから３０㌔の米袋で仕込むと８㌔の麹が作れるというのを聞いた。農文協の本の中にもそのやり方が載ってる。

いざ、挑戦！

８㌔の精米したお米を一昼夜浸水しておいたものを蒸す。蒸し器は一つに２升入るので、一升１、５㌔のお米が３㌔蒸せる。この３つで９㌔蒸せる事になる。

８㌔の単位で仕込むという事はお米を洗う時のザルや浸水させる容器、こういう蒸し器と全て大型のものが必要。幸い手作り派のうちにはこういう道具が揃ってる。アルミの２段重ねの蒸し器は解体現場から獲ってきたものやし。

蒸し上がったお米をものぶたに広げて冷ます。４０℃になるまで冷まして、種麹をふりかける。

こんな感じでギュウッと団子にする。この方が麹菌が回りやすいんだと。

米袋の中に入れる。

更に段ボールの中に入れる。

これをコタツの中に入れる。廃材の家では薪ストーブをガンガンに燃やすので、普段はコタツは使わない。使われてないのを実家から持ってきた。角材でカサ上げして全体的に加温出来るようにする。

こんな感じで弱に設定して加温。

２４時間後に出してみる（途中でも温度のチェックはした）。ちょっと麹菌がついてきた。温度は４０℃を超えてホカホカ。

米袋の中に手を突っ込んで混ぜて冷ます。

４０℃を切るとOK。

ここからはコタツから出して布団だけで保温。

４時間おきに温度をチェックする。随分塊になって麹菌がいい感じ。大抵４０℃を超えてホカホカになってるので、一生懸命混ぜて冷ます。４８時間で完成。

麹の完成を見込んで大豆の準備。国産の貴重な大豆。これは自分で作った訳ではなく、取り寄せたもの。今年は自分で作るか！

よく洗って浸水する。

鍋を３つに分けて薪ストーブで炊く。同時に自作の甕を洗って乾燥させる。

塩も準備。天草塩の会の松本さんの塩。折角自分で味噌を仕込むのだ。最高にいい手作りの塩を使わないといけない。

煮上がった大豆を４等分する。

麹も４等分。

ここで味噌挽き機登場。これは今年になってもらったもの。いつも手動で回すものでやってたけど、今年から電動に進化！

等分した大豆と麹を一つづつ混ぜ合わせる。

さあ、この機械の使い勝手はいかに。

一応ウニウニと出てくるまでには結構上から突き込まないといけない。

全部つぶし終えて、計っておいた塩を混ぜる。土歩と、「いつもの手で回すやつの方が速いんちゃう？」と話して、この電動の機械はダメじゃんという結論に至った。

電動に問題があるんじゃなく、潰す部分の構造に問題があるように思った。どっちにしても、鋳物の構造部分の設計段階での低完成度品。大事に保管されてた物を頂いたんだけど、こんな使えない道具は鉄クズ屋行き即決。

という訳でいつもの手動の挽き肉器の出番。この道具にさっきの機械のモーターをベルトで繋いで電動化する事も出来る。

土歩の力ではちょっと回すと疲れるぐらい重い。後は僕がグイグイ回す。この道具は優秀して、手動とは言えあっという間に大豆と麹が潰れてしまう。電動化もいいけど、この回す作業も悪くない。

お楽しみの団子にして甕に投げつける作業。去年の仕込みまでは市販のプラ樽でやってたが、今年からは念願の自作の甕。手作りの味噌を自分の甕に仕込めるのは陶芸家ならでは。

最後は重石をかけてビニールを被せて終了。これで、夏を越すと若い味噌として食べられる。更にもう一回夏を超えると３年味噌として色が濃くなり味も濃厚な味噌になる。

この味噌作りの作業そのものは２時間程。今年はこうして麹を作る度に味噌を仕込む。今回を入れて４回仕込むといつも仕込んでる量になる。

早速次の麹の仕込みの段取りを考えよう。この全部の工程を自分で考えてやるのが手作りの醍醐味。

慣れてしまえばどうって事ない。というか、この作業そのものがやりたくってこの生活を選んだのだ。

「お金で買ってもしれてる。」というのが積もり積もって、毎月の安定収入がないと生きていけない情けないライフスタイルになり下がったのだ。医食住、エネルギー、教育、、、自分たち家族が健康的に自給していくためにはこういうコツコツとした作業の連続でしかない。

その中でもこの味噌作りは感動的な朝の味噌汁のみならず、酵素を摂り薬も医者も要らないという自給生活に不可欠。

この間のたくあんと一緒で、麹をスーパーで買ってでも作った方がいい。

一つ一つの実践の積み重ねでしか、昔の生活のサイクルは取り戻せない。手作り生活からかけ離れた現代人の僕でも、こうして少しづつ出来るようになってきた。まだまだと思いながら実践を繰り返してる。

やりたいと思える者はやってみろ！！！

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