【糀手作り】一度に15㌔のお米を糀に加工するには？④（出来た糀で味噌作り）

麹が出来た翌日には味噌作り。

去年から麹の自家製に挑戦したけれど、今回、バッチリの状態の麹で仕込む味噌作りは楽しみ～。

今年の一回目としては１５㌔の大豆を使う。麹は１５㌔のお米が、１６、２㌔の麹になった。いつも、大豆と麹のお米が１：１の割合。

麹を作ってる後半に（３日間）大豆を洗って水に浸しておく。小さな鍋のは一升分を分けてある。後で理由が出てくるが、これが大量に味噌を作る時のポイントになる。

これは親戚のおばちゃんが作ってる大豆を分けてもらったもの。大豆は一昼夜もすれば十分ふやける。

麹を作る時にお米を蒸した外カマドで大豆を煮る。

薪ストーブの上でも煮る。右のが一升分の大豆。最初白いモコモコのアクが出るので取る。

外の火の管理は土歩が几帳面にやってくれる。一旦沸騰して、アクを取ったら後は弱火をキープする。

３～４時間煮ると、柔らかくなる。普通に食べる肩さを通り越して、しっかりと煮る。よく言うのが、親指と小指でつまんで簡単に潰れるぐらい。

子どもたちが火の管理をしてくれてる間に、僕は道具の段取り。これは挽肉を作る道具。挽肉機は板にくっつけてあるんで、板と机をクランプで固定する。

よーく柔らかくなったら、まずは一升分の大豆の重さを量る。

一升分の大豆、１０等分した麹に、大豆の煮汁も入れる。全ての分量を量っておく。煮汁の事はおばあちゃんが「飴」と呼んでた。

全体をよく混ぜる。飴を入れる事で、麹に水分が回って潰しやすくなる。

挽肉機で潰す。子どもたちが交代で回す。

こんな感じでウニウニとキレイに潰れる。

塩は天草の自然海塩の「小さな海」。全体量の１２％量る。１％は上に振り掛ける用に残しておく。最近は全体で１３％にしてる。

潰した大豆と麹に塩を混ぜる。

よーく混ぜて。

にこちゃん、九九の練習。

えいっ！

ピッタリとラップする。

重石をかけて完成。

これで、夏を越すと食べられる。でも、去年のがあるんで、大抵２回夏を越してから食べるようになる。

味噌はこういう感じで、一日の作業で一年分の味噌が賄える。人間様は大豆を煮て、麹と塩を混ぜるだけ。後は微生物や酵素の働きで味噌にしてくれる。

この生きてる味噌を味噌汁にして毎朝飲む。これは健やかでバリバリ働ける体を作る源なのだ！！！

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