【猪料理】イタリアンのシェフに料理法を学ぶ

前さんが居た最終日、イタリアンのコックさんの彼と一緒に料理を作った。

去年の暮れにバラして塩をして熟成させておいた猪肉を使う。 メニューは猪の煮込みと季節の野菜のトマトソースパスタ。

まずはリソレ（下焼き）するために角切りにする。

強火でリソレする。 この作業で、脂の少ないモモ肉を香ばしくして、味を強くするのが目的だと教わった。

よく焼けたものをバットに移す。

土歩が次の肉の処理をしてる間に、にこちゃんは玉ねぎを切る。

ニンニクは超弱火、玉ねぎは中火で炒める。 「そんなに弱火なん！？」と驚く程の弱火。 こういうコツは直接一緒に料理しないと分らない。

カブの千切り。 これはパスタのソース用。 土歩も十分上手に包丁を使うけど、立ち位置を指導してくれた。

野遊がトマトソースを作る。 ドライトマトを刻んで入れたり、トマト缶のトマトは粗くザク切りにして食感を残したりとこれまた細かいポイントがあった。 奥の圧力鍋では猪肉を煮込んでる。

黒オリーブと炒りたての生ピーナッツを潰してタプナード（ソース）を作る。

圧力鍋から肉を出して、炒めておいた玉ねぎに赤ワインを入れて更に煮込む。

丁寧にアクをすくう。 ここではうまく説明出来ないけど、このアクの取り方もプロならではの技があった。

それから実家に移動して、パスタを茹でたり最後の仕上げ。 母親はパスタが好きだけど親父が嫌いで普段作らないので、親孝行の意味で。

茹であがりを待つ子どもたち。

完成。 タプナードをたまにつけながら食べるアクセントがオシャレ。

猪の赤ワイン煮にはブロッコリーを添えた。 トロトロでめちゃうま。

弟の源の奥さんのゆかりちゃんが年末に出産して赤ちゃんと実家に居るので、大所帯になった。

２５００ｇで生まれたので、生後２週間経ってもまだまだ小さい。 平仮名であさひくんと命名。

屋根の作業もバッチリはかどったし、料理の指導と楽しかったー。

いわゆる居候や見学者などを断って久しい。 しょっちゅう問い合わせのある、「行っていいですか？」、「居候して学びたいです。」という者を全て受け入れる訳にはいかない。 うちには研修施設もなく、プライベートの境目もないし。 野遊が学校に行き始めたり、家族だけの時間も必要やなという事でこうした。

前さんは内子の「笑心市」で一緒に出店してたし、既に田舎で一つの事を専業にしない手作りの暮らしを実践されてる。 こういう風にお互いに学べるという場合は受け入れる事もある。

とりあえず見学したいという者には「見学会」、更にガッツリ経験したいという者には「自給自足合宿」を今年もやるよ。

見学会は３／１５（日） 合宿は４／１７（金）１８（土）１９（日）

と、日程だけは決めてみた。 詳細はまた追ってお知らせしよう。

#猪料理