どうも！ 廃材天国の陣です。
11月の事ですが、（株）High tenの仕事として工事をした、 獣肉解体施設の「寒山」に猟体験に行って来ました！ そして、古民家民泊「拾得」に泊まってジビエ料理をご馳走になりました。
Contents
Kwanzan Jittokuとは？
Kwanzan（寒山）、新たに建設した獣肉解体と販売、 Jittoku（拾得）、清水家の自宅を使った古民家民泊、 kwanzan jittoku「寒山拾得」という屋号なんです。
そもそも寒山拾得とは昔の中国の僧侶だそうで、 その名を頂いたそうです。
稼働し始めた解体施設
今年の夏に工事を終えた解体施設「寒山」です。
まずはこの「0次室」で、獣を吊り下げて洗います。
次はこの「1次室」で頭や内臓、皮を外します。
最後に「2次室」で低温熟成、解体精肉、真空加工、冷凍貯蔵まで行い、販売されるという流れです。
熟成肉の解体精肉
大型冷蔵庫の中には、数日間熟成させた鹿肉が入っていました！ 大きなものになると、1週間〜2週間と熟成期間を伸ばすそうです。
そもそもジビエに限らず、獣を解体して精肉する工程において、 屠殺した直後は死後硬直するので、すぐには骨から外さずに枝肉状態で吊るしておき、 肉の組織が柔らかくなってから骨から外すのです。 屠殺後すぐに解体してしまうと、 文字通り骨がなくなった肉が硬直する訳ですから美味しい訳がありません。
上手く骨と骨の間の関節部分に刃物を入れ、簡単そうにバラしていきます。
筋、膜などが除去され、精肉完了です！ 中でもこの工程が最も重要で、いくら美味しい肉でも筋や膜ごとぶつ切りにしたのでは、 歯ざわりが悪くなり、口の中でクニクニと残ってしまって美味しく食べられません。
ジビエ料理
古民家民泊「拾得」に移動して来ました。
早速鹿肉の料理に入ります。 背ロースの串カツの仕込みです。
鋳物フライパンでサッと焼いて、保温調理のローストです。
これは前もって仕込んでくれていた猪肉のハムです。
鹿レバーの低温ボイル味噌漬け、ローズマリー風味！
鹿背ロース串カツ水菜、ラディッシュのサラダ、ラッキョウ古漬けソース！
猪のハムラディッシュ添え、粒マスタード風味！
鹿ハツのクミン炒め、ターメリックまぶし！
ローストディアーの焼き野菜添え、味噌ソース仕立て！
鹿刺しの生姜醤油！
ひじきとカボチャのキッシュ！
菊芋のポタージュ、豆乳仕立て！
サツマイモのポテサラ！
カマドで薪で炊いた、赤米入りごはん！
陣
確実に間違いないぞ！ 感動的に美味しいのが！！ なぜなら、 猟の仕方、 止め刺し（仕留め方）、 低温熟成、 解体精肉、 純正調味料だけにこだわった料理法、 押さえるべき所全てがバッチリだからだ！ これが一つでも抜けるとダメダメだ！！ 自然の恵に丁寧に向き合い、 大量生産や外食産業には真似の出来ない職人仕事をする事で、 素材を活かした、絶妙な料理になるのだ！ ジビエ肉は固い？？ 臭い？？ そういう低レベルの議論を超えて、 抜かりない仕事によって、究極や至高の味に成り得るのだ！！ ほんまにうまかった〜〜〜！！！
Comentários